Alimentation au Salvador

Le Salvador dispose d’un système alimentaire national, mais aucune autorité unique n’en gère tous les aspects. Le ministère de l’Agriculture et de l’Élevage (MAG) supervise la politique agricole, les mesures d’approvisionnement, les céréales de base et des programmes tels que les Paquetes Agrícolas et les AgroMercados. Le Centre national de technologie agricole et forestière (CENTA) fournit des semences, des technologies agricoles et des variétés résilientes au climat. La Dirección General de Economía Agropecuaria fournit des informations sur les marchés et l’approvisionnement. L’offre varie d’une région à l’autre et certains aliments de base dépendent en partie des importations ; la sécurité alimentaire reste donc un enjeu politique majeur. Le maïs blanc, les haricots et le riz constituent la base quotidienne de nombreux repas. Parmi les autres aliments disponibles figurent les fruits, les légumes, la viande, la volaille, les œufs, les produits laitiers, la farine, le poisson, les produits aquacoles, le café et le cacao. Les familles s’approvisionnent dans les marchés, les petites tiendas, les supermarchés et les AgroMercados, tandis que les entreprises alimentaires achètent auprès de fournisseurs de restaurants, sur les marchés et par d’autres circuits locaux ou formels. La disponibilité et les prix varient selon la date, le produit et la région ; une moyenne nationale ne décrit donc pas la situation de chaque ménage ou localité. La cuisine salvadorienne comprend les pupusas, notamment les pupusas de papelillo et les pupusas de yuca, ainsi que les tamales, le chilate con dulce, la yuca con chanfaina, le chicharrón, le loroco, le jocote, le tenquique, les totopostes et les tustacas. Les recettes ne sont pas uniformes dans tout le pays. Les ingrédients, les modes de préparation, les saisons et les occasions varient selon les communautés et les régions. La Ruta de Las Flores est associée à des mets tels que le tenquique, les pupusas de papelillo, le chilate, la yuca, le loroco et le jocote. La documentation culinaire décrit également des pratiques alimentaires locales dans des lieux comme San Alejo, Conchagua, Cacaopera, Tacuba, Nahuizalco, Ereguayquín et Santiago Nonualco. Le ministère de la Culture s’occupe du patrimoine culinaire, tandis que le ministère du Tourisme et le CORSATUR soutiennent la gastronomie et les itinéraires alimentaires. Le guide alimentaire salvadorien, Guía alimentaria basada en alimentos para población salvadoreña, promeut une alimentation suffisante, sûre et équilibrée. Les recommandations publiques accordent une attention particulière à la petite enfance, à la grossesse et à l’allaitement. Le pays est confronté à un triple fardeau nutritionnel : sous-alimentation, obésité et carences en micronutriments. Les recommandations alimentaires expliquent les pratiques nutritionnelles, mais ne remplacent pas un traitement médical individuel. Pour la petite enfance, elles portent sur l’allaitement et l’introduction d’aliments complémentaires adaptés à l’âge, en tenant compte de leur variété, de leur quantité, de leur fréquence et de leur consistance. Les entreprises alimentaires sont soumises aux contrôles sanitaires de la Superintendencia de Regulación Sanitaria (SRS), créée le 7 août 2024. Ses responsabilités comprennent l’enregistrement et la surveillance de la production, du stockage, de la transformation, du conditionnement, de la commercialisation et des établissements alimentaires. Les règles salvadoriennes et régionales appelées RTCA couvrent notamment les aliments préemballés, l’étiquetage nutritionnel, les critères microbiologiques et les additifs. Selon les règles sanitaires applicables, les personnes qui manipulent des aliments peuvent devoir détenir une carte manipuladores de alimentos, couramment appelée manipuladores-Carnet. Les pratiques sûres comprennent l’hygiène des mains et des surfaces, le contrôle du temps et de la température, la prévention de la contamination croisée, une décongélation sûre et l’utilisation d’eau potable et de glace salubre. Les aliments chauds doivent atteindre au moins 60 °C, tandis que les denrées périssables sont généralement conservées entre environ 4 °C et 7 °C. Les produits avariés ou périmés ne doivent pas être utilisés. Les inspections et les sanctions relèvent de la législation sanitaire. La Canasta Básica Alimentaria (CBA) mesure les besoins caloriques mensuels minimaux d’un ménage et est publiée séparément pour les zones urbaines et rurales par l’Office national des statistiques et des recensements (ONEC) ; des données économiques sont également associées à la Banque centrale de réserve (BCR). Il ne s’agit pas d’un budget alimentaire national fixe. Le montant varie selon le mois, le panier du ménage et le lieu. La Defensoría del Consumidor publie chaque semaine des enquêtes sur les prix des céréales, des fruits, des légumes, de la farine, des œufs et de la viande, avec des séries nationales et régionales pour l’Occidente, le Centro et l’Oriente. Toute estimation précise des coûts nécessite une enquête ou une valeur de la CBA récente. Le Modelo de Sistemas Alimentarios Sostenibles El Salvador 2025-2030 encourage la diversification alimentaire, l’accès à une alimentation saine, la biodiversité locale, la résilience climatique et l’éducation alimentaire. Les mesures concernées comprennent des semences résilientes au climat, des systèmes alimentaires durables, l’agriculture familiale, des banques de semences, des jardins familiaux, l’agriculture urbaine, des réservoirs d’eau de pluie et des écoles de terrain. Le SIAF et le SIAC soutiennent l’information et la coordination agricoles. L’aquaculture et la production de mollusques peuvent fournir des sources supplémentaires de protéines et d’approvisionnement lorsqu’elles sont gérées de façon durable. Le ministère de l’Environnement et des Ressources naturelles (MARN), notamment par les engagements climatiques de la NDC 2025, traite de l’agriculture résiliente, de l’agrobiodiversité, de l’eau et de la gestion circulaire des déchets. Le PREPP soutient l’agroforesterie et les paysages productifs ; la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires reste une mesure pratique de durabilité. Les programmes alimentaires publics ne créent pas un droit individuel général à l’alimentation. L’accès aux Paquetes Agrícolas, aux Bonos Agrícolas et aux autres programmes dépend du programme concerné, de la saison, de la région et des règles d’inscription ou d’admissibilité. Les initiatives municipales et l’agriculture familiale peuvent offrir des solutions pratiques, mais leur disponibilité varie selon les lieux. Il convient de vérifier les conditions d’accès auprès de l’autorité concernée ou dans l’avis en vigueur du programme.