La cuisine péruvienne varie fortement selon les régions. Sur la côte, elle fait souvent la part belle au poisson, aux fruits de mer, au riz, aux pommes de terre et au maïs, tandis que dans les Andes, les pommes de terre, les céréales, les tubercules, les soupes et la viande occupent une place importante. En Amazonie, on trouve notamment des bananes plantain, du poisson de rivière, du manioc et des fruits régionaux. Comida criolla désigne, au sens large, la cuisine péruvienne traditionnelle, familiale et urbaine. Parmi les plats connus figurent le ceviche, le lomo saltado, l’ají de gallina, la causa, les anticuchos, ainsi que de nombreuses soupes et préparations à base de riz. Une cevichería est spécialisée dans le ceviche et d’autres plats de fruits de mer. Une pollería est spécialisée dans le pollo a la brasa, du poulet rôti servi avec des accompagnements courants, et un chifa est un restaurant péruvo-chinois. Le mot menú désigne souvent un déjeuner composé de plusieurs plats ou choix, à prix modéré. Les plats exacts varient selon le lieu et le jour ; demandez donc ce qui est compris avant de commander. Ají signifie piment, mais son intensité varie. Les sauces peuvent être servies à part ; il est courant de demander si un plat est épicé ou de demander moins d’ají. Les repas péruviens peuvent comprendre de généreuses portions de pommes de terre, de riz, de maïs, de pain ou de bananes plantain. Les boissons peuvent inclure la chicha morada, l’emoliente, des jus de fruits, du café et des boissons régionales. La sécurité alimentaire dépend de la manipulation des aliments, de l’eau, de la température et de la propreté. Les fruits de mer crus, les produits non lavés et les sources d’eau inconnues demandent davantage de précautions, surtout pendant les premiers jours d’un voyage.
Alimentation au Pérou
La cuisine péruvienne associe des influences côtières, andines, amazoniennes, autochtones, africaines, européennes, chinoises et japonaises. Parmi les lieux où l’on mange couramment, on trouve les marchés, les cevicherías, les pollerías, les chifas, les boulangeries et les restaurants familiaux. Commencez par des portions familières, renseignez-vous sur les ingrédients et gardez à l’esprit que la cuisine locale varie beaucoup d’une région à l’autre.
Conseil
Découvrez la cuisine péruvienne selon les régions et les types d’établissements, en commençant par des plats qui correspondent à vos habitudes. Les marchés et les menus peuvent offrir d’excellentes expériences locales ; vous renseigner sur l’ají, les ingrédients et la manipulation des aliments vous aidera à faire des choix sûrs.